Прямая речь журнал
О культуре и искусстве от тех,
кто создает, и для тех, кто ценит

Скачать журнал .pdf
Скачать журнал .pdf

Сладкие слёзы звёздного кондитера

Сладкие слёзы звёздного кондитера

В Южной Корее фешнл-кондитер Ренат Агзамов со своим тортом «перепел» всех знаменитостей

По его рабочему блокноту, наверное, можно составлять энциклопедию сладкой жизни. Яркие и красочные торты из-под руки мастера стали украшением праздничных торжеств и светских вечеринок прошедшего года. Среди них церемония вручения премии «Золотой граммофон», финальный выпуск программы Андрея Малахова «Пусть говорят», свадьба дочери ведущей свахи страны Розы Сябитовой, дегустация в эфире ночного шоу Ивана Урганта… Торты Рената что лакомый кусочек, на который слетается весь бомонд. «ПР» поддалась всеобщему искушению и узнала у мастера, почему создание самого символичного изделия можно сравнить с написанием музыки.


С Андреем Малаховым в студии программы «Пусть говорят»

Чудных дел волшебник

– Жена знает, что у меня на тумбочке рядом с кроватью должен лежать карандаш и лист бумаги на случай, если идея придёт ночью или приснится во сне, – раскрывает секреты начала кондитерского процесса Ренат. – Как-то в одной из музыкальных программ известного композитора спрашивают: «Как вы такие хиты написали?!» На что популярный автор отвечает: «Спонтанно, за пять минут. Вначале даже мысли не появилось, что мелодия станет хитом». Так же и у меня. Если пытаюсь что-то выдавить, ничего не получается. Когда приступаю к работе, воображение рисует очертания, формы... И только когда работа выполнена, понимаю, что в реальности изделие выглядит достойно.

…Торт – коллективное творчество. Идея и контроль процесса приготовления за мастером, на подхвате у которого трудится 200 человек. Вместе с лаборантами, технологами, дизайнерами – техники, конструкторы, электрики… Некоторые изделия готовятся год, а то и полтора.

– Порой 99% времени выступаешь не в качестве кондитера, а инженера, электрика, сварщика. Недавно заказали за месяц приготовить торт весом порядка 12 тонн. Его предполагалось вывезти на особом приспособлении в чистое поле в специально сооружённый шатёр и установить на залитый фундамент. Мы подсчитали: точечная нагрузка на квадратный метр равносильна нагрузке 17-этажного дома. Чтобы воплотить идею, в поле, где нет ни дорог, ни электричества, нужно провести коммуникации и соорудить особую конструкцию, распределяющую вес. В качестве источников бесперебойного питания подошли только аккумуляторы, которые используются в боевых танках. Мы отказались – на реализацию проекта нужно было минимум 2 месяца. Из-за сжатых сроков отказали под Новый год заказчикам из Прибалтики, которые пожелали Деда Мороза в натуральную величину за 2 недели. Нужно было сварить трудоёмкой конструкции каркас. Но это исключения. Я никогда не скажу «нет». Ведь от меня ждут волшебства. А где вы видели волшебников, отказывающих в волшебстве?!

«Иванушки International» у лакомства Рената, приготовленного
к юбилейной церемонии вручения премии «Золотой граммофон»

В ЗАГС после кондитерского цеха

Ради такого чуда кое-кто, напротив, готов пожертвовать минутами своего личного счастья – например, перенести дату свадьбы или сдвинуть юбилей. Если времени на изготовление торта недостаточно, в практике кондитера нередко люди меняют отмечаемую дату на более позднюю. Ведь всё чаще именно торт становится центральным номером события.

– Около года назад в Корее готовили торт в японском стиле. Кореец, как и я, оказался поклонником сумо (кстати, в прошлом Ренат – чемпион России по боксу – Ред.). Среди приглашённых было много известных гостей, для которых пели топовые зарубежные певцы. На следующий день мне звонит супруга заказчика и говорит: «Спасибо большое, но я расстроена. Сейчас мне все звонят, благодарят за вечер и никто не называет имён звёзд – все упоминают и благодарят только вас и ваш торт».

– Ренат, ваши торты, действительно, больше похожи на предмет искусства…

– Не лукавлю, эксклюзивные торты – это моё хобби. Для меня это интересный процесс, который начинается на молекулярном уровне. Я очень хорошо знаю теорию строения и взаимодействия продуктов.

– В оформлении многих изделий хрустальные вазоны и люстры, подсвечники, бронзовые фигурки античных героев, стеклянные цветные шары и шоколадные персонажи из сказок. Как вы добились такого реализма?

– Хрусталь – это карамель. Обычно она желтоватая, иногда даже тёмно-бежевая. Мы разработали рецепт изготовления хрустальной карамели. Она у нас прозрачная как капля воды. Вообще 90% украшений – это либо шоколад, либо карамель. С последней, правда, работают единицы кондитеров. Эффекта драгоценного металла достигаем с помощью порошковой краски – золотой, серебряной, бронзовой. Она уже более 10 лет используется на рынке – секрет в том, как её напылять. Фигурки моделируем с помощью импортных форм. Мы пока не украшаем торты марками дорогих автомобилей. То, что делается, больше напоминает детскую лепнину. Хочется научиться воспроизводить мельчайшие детали, как в моделях – чтобы стёкла были прозрачные, дверки открывались… Я сейчас работаю над технологией нагнетания большого давления, с помощью которой надеюсь изготовить форму не толще волоса, куда сможем заливать вкусные ингредиенты.

– Всё-таки основные тенденции идут из Европы?

– Не согласен. Там выпускают, если так можно сказать, штучки, используемые в кондитерском производстве. Однажды на курсе свадебных тортов в знаменитой французской школе Кордон Блю (Le Cordon Bleu) увидел, как преподаватель, взяв мой торт за образец, признался, что не может такое воспроизвести и студенты должны знать, к чему стремиться. Приятно, когда мои работы ставят в пример в мировой кулинарной Мекке.

– И какие торты сейчас пользуются самым большим спросом?

– В индустриальном производстве уходят в прошлое лёгкие йогуртовые, фруктовые торты. Постепенно возвращается интерес к классическим советским или домашним тортам с ярко выраженным сливочным вкусом – «Наполеон», «Прага», «Полёт», «Ленинградский», «Чародейка», «Киевский», «Сказка», «Медовик»… Как правило, их берут за основу начинки. В премиальном сегменте в оформлении на смену тонкой обтягивающей мастике пришёл шоколадно-велюровый торт с бархатным покрытием.

Главный хит Филиппа Киркорова

Отвечать на вопрос: «Что заказывают медийные персоны?» Ренат не спешит. Мастеру не всегда известен конечный клиент. Нередко от имени последнего выступает представитель, как это было в случае с Бейонсе, когда позвонил молодой человек и сообщил, что улетает в Штаты и хотел бы для американской певицы заказать два торта:

– Не могу с уверенностью говорить о том, пробовала она наш торт или нет. Иногда клиенты сами не хотят публичного освещения своих вкусовых пристрастий. Однажды делали большой, красивый свадебный торт весом 12 тонн. Широкий диаметр основания повлёк за собой увеличение всего размера. Но его изображения не увидите ни в Инстаграме, ни в других сетях. Это просьба заказчика. Дело было не в Москве, и знаю одно: тортом накормили всех жителей городка.

…Наши звёзды на угощения тоже не скупятся. Ко дню рождения Яны Рудковской в начале января приготовили торт в ретростиле – «Шанель». При оформлении изделия использовали косметику, парфюмерию и платья в стиле французского модельера, ознаменовавшего своими платьями и духами целую эпоху. Конечно, все элементы декора – из карамели и шоколада. В результате торт скорее напоминает столик в театральной гримёрной или трюмо, аккуратно заставленное дамскими штучками – ароматно, эффектно, артистично, женственно. А центральным элементом 5-ярусного торта к 30-летию Ольги Бузовой стало большое карамельное красное сердце, венчающее изделие, покрытое шоколадным велюром цвета слоновой кости. Сейчас кондитер разрабатывает технологию бьющегося сердца, дополненную эффектом мигания.

– Но чаще всего в последнее время ко мне приходят со словами: «Хотим торт, как «Красавица и чудовище», который делали Филиппу Киркорову».


Торт маэстро разбил сердце Ольги Бузовой

– Что же в нём особенного?

– В его основе малиновый шифон – бисквит из ванильного мороженого и малины с добавлением пара. Кроме нас, его никто не делает. Обычный бисквит делается из яиц, в которые добавляется мука, после чего изделие выпекается при температуре 160 градусов час – час двадцать минут. Японцы разработали технологию с добавлением пара Тим Бисквит (Team Biscuit). В первый раз при его приготовлении у меня получился едва ли не обычный омлет. Связался с японцами. Они посоветовали в печи нагнетать большое давление. Но где взять такую печь? После долгих поисков мы нашли небольшой агрегат, смонтировали его на авиазаводе с запчастями, которые были способны изготовить только там. Получилась печка с добавлением пара, в которой можно нагнетать давление и выпекать изделия, состоящие на 40% из пара. Испечённый в этой печке бисквит пышнее взбитых сливок. Получился нежнейший хит, который во рту практически не чувствуется и ныне составляет 70% продаж.

– Заказы из-за границы отличаются от наших?

– Нет. Всё то же самое. Здесь мы разрабатываем конструкцию, создаём каркас, изготавливаем украшения и другие заготовки. Например, декорации из карамели застывают 6 дней. А выпекаем на месте за день до мероприятия.

– И сколько денег готовы отдать денег за такую красоту?

– Договор с заказчиком не позволяет ответить на этот вопрос. Нарушившая договор сторона выплачивает штраф в 10-кратном размере от стоимости заказа. Как правило, цена стартует с 2 тыс. рублей за килограмм. Торт весом 50 кг на 300 человек будет стоить от 100 тыс. рублей.

Женское счастье

– Не жалко, когда такую красоту съедают?

– Не жалко. Если этого не произойдёт, буду долго пребывать в эйфории и любоваться тортом, вместо того чтобы браться за приготовление нового. Мне часто задают вопрос о моём самом дорогом и любимом изделии. Я не женщина, но, когда приготовлю торт, у меня ощущение, будто родился ребёнок. На меня накатывает огромная усталость, я вымотан и настолько опустошён, что могу даже заплакать. А на следующий день просыпаюсь и начинаю жизнь с чистого листа. И открою секрет: я редко вижу, как мой торт разрезают, а как съедают, не видел вообще. Апогей вечера наступает, как правило, ночью – я в это время уже с семьёй дома.

– Жена – счастливая женщина…

– Моя супруга, наверное, 2-3 раза пробовала то, что приготовил. Дома не готовлю даже по праздникам. Летом купил мангал и пригласил в загородный дом друзей. И пока они сидели за столом при кондиционере в прохладной комнате, я простоял на жаре – потный, чёрный от углей, с мясом и шампурами в руках – надышался и пропах дымом, напробовался и, когда пришло время присоединиться к компании в зале, мне уже ничего не хотелось. И тогда подумал: «Зачем мне такой выходной?» Домой приезжаю очень поздно – уставший. У меня один день в неделю выходной – воскресенье. Поэтому в этот день лучше вместе погулять и зайти пообедать или поужинать в ресторане. На домашней кухне 90% времени проводит жена.

– Чем она вас удивляет?

– Я всеядный. Меня не нужно удивлять одеждой или едой. Могу съесть банку сгущёнки, хлеб с колбасой… Приготовит жена макароны – съем. Значит, своё время она потратила на воспитание ребёнка. Я восхищаюсь Стивом Джобсом – человек всю жизнь проходил в одних джинсах и водолазке. Мне дай волю – я бы проходил в спортивном костюме.

– Ренат, вы восточный мужчина. Почему сладкая кондитерка, а не мясные блюда?

– Я с братом с детства посвящён в кулинарию. Мой отец работал в вагоне-ресторане. На поезде объездил весь Советский Союз. Помню, как из Китая привёз китайские ножи для зелени, похожие на топоры, и приучал нас ими пользоваться. В нашей семье кулинария едва ли не была возведена в культ. Когда промывали рис, ни одна крупинка не должна была упасть в раковину – иначе испортится плов. На голом столе не было даже намёка на крошку. Морковку с детства научился шинковать как паутинку. Свой первый кекс испёк в 7 лет на крохотной кухне на 7 квадратных метрах хрущёвской квартиры площадью 44 кв. м, в газовой духовке, в которой вместо регулятора температуры несколько режимов – 1, 2, 3... И у меня получилось! Когда выросли, брат начал готовить лагман, плов, шашлык, а я – сладости. Так вышло.

– Когда от заказов в кондитерской жарко, как в духовке?

– Когда наступает сезон свадеб. К 8 Марта, кстати, продажи обычно падают – редкие мужчины заказывают своим дамам торты. А 23-го февраля, наоборот, объёмы растут. Ведь 90% наших клиенток – женщины. Они заказывают сладости мужьям, детям, братьям. В прошлом году накануне дня защитника Отечества к нам обратился очень известный политик. Пришёл, естественно, в сопровождении охраны. Меня приглашают, а я в это время в цеху делаю торт в форме лимонки с чекой. Зная об уровне персоны, бегу, не выпуская её из рук. И на входе меня хватает охрана и заламывает руки… Долго потом пришлось объяснять, что лимонка не настоящая, а кондитерская. Только после того, как попробовали, допустили.


Ани Лорак с подарком своей дочери

Клубничный суп от Рената Агзамова:

1кг сахара залить кипячёной водой, довести до кипения и варить, помешивая, 5 минут. В кипящий сироп, за 2-3 минуты до окончания, опустить веточку розмарина. Закрыть крышкой и поставить охлаждаться при комнатной температуре. Килограмм клубники (можно заменить малиной) взбить в блендере. Добавить в ягоду остывший сироп, разлить по порциям. Затем добавить шарик ванильного мороженого. Десертный суп готов!

Фото из личного архива Рената Агзамова