Прямая речь журнал
О культуре и искусстве от тех,
кто создает, и для тех, кто ценит

Скачать журнал .pdf
Скачать журнал .pdf
Скачать журнал .pdf

Сезонное движение
Елены Николаевой

 Сезонное движение Елены Николаевой

Почему телеведущая программы «Утро России» спешит после эфира на рынок

Это случилось в начале осени, когда на радость грибникам опушки и лесные прогалины покрыли разноцветные бугорки шляпок подосиновиков, подберёзовиков, груздей и шампиньонов. Казалось бы, меню наших ресторанов должны изобиловать лесными плодами, но Елена, обойдя несколько заведений известных брендов, ни в одном не обнаружила обычных жареных грибов. Линейка блюд была представлена ставшими уже вполне банальными жюльенами, пирогами, запеканками… И только в одном из них согласились «просто пожарить» порцию лесных шампиньонов, заготовленных для супа. Возможно, наша героиня могла бы и дома приготовить то, что так сильно захотела, но из-за затянувшегося ремонта кухня осталась без плиты. А организм не проведёшь. Он на генном уровне заточен даже в век экзотического изобилия бодрить себя продуктами, которыми питались наши прадеды сообразно временам года. Видимо, что-то пошло не так, если в разгар сезона нам проще взять то же, что весной или зимой, нежели так, как того просит организм. Подумав об этом, Елена решила создать ресторан, основу меню которого составляли бы блюда из сезонных продуктов. Год назад открыла первый, и вот уже на очереди третий «Сезон».


Вкус глянца

– Мы связаны с природой, – начинает разговор Елена ранним утром летнего дня. – Гранаты появляются, когда не хватает железа. Хурма намекает на дефицит йода. Сегодня завтракала арбузом. Рекомендую салат. Арбуз, сербская брынза, клубника и тыквенные семечки.

– Чем лучше заправлять?

– Брынза и есть заправка. Тыквенные семечки дают чувство насыщения.

– Елена, идея открыть сезонный ресторан – это что: неудовлетворённость нашим меню или капризы в еде?

– В московских ресторанах сезонность мало представлена. А я люблю сезонную кухню. В ней основа правильного питания. Кто-то считает нормальным зимой питаться помидорами и огурцами. Это неверно. С тем же успехом можно уплетать картон. Конечно, в нашей стране, которая пережила войну и голод, лучше не зарекаться, но в век изобилия, придя даже голодной в ресторан, не найдя ничего подходящего, есть не буду. Так же и в гостях: если не обнаружу подходящих продуктов, поблагодарю и предпочту еде чай. Не вижу смысла проявлять вежливость в таком вопросе. На каком-то этапе я поняла, что люблю сезонную кухню. Мне показалось, я смогла наладить беседу с ингредиентами своих блюд и стала угощать друзей тем, что готовлю. Это не значит, что клубнику ем только в разгар лета. Я знаю, что с ней можно сделать, если она в центре композиции. При этом её может быть не более 10% от основного блюда. Всё зависит от того, что вокруг. И оказалось – такое движение нравится людям.

– А как с сезонными продуктами обстоят дела на нашем рынке? Далеко не все супермаркеты нас постоянно балуют клубникой, вишней. Где вы покупаете продукты для своих блюд?

– Это в сетевых магазинах возникают проблемы с покупкой. Мы семьёй закупаемся на маленьком рынке, где нас знают все продавцы. Для ресторана езжу за фруктами и овощами на оптовый. Я ориентирована не столько на отечественные продукты, сколько на линейку сезонного меню.

Ананасов, например, в ней вообще нет. Они могут выполнять незначи­тельную функцию декора. Зимой добавляю немного цитрусовых. Это запрос посетителей. Мы привыкли к абхазским или грузинским мандаринам. Сама считаю, что экзотические плоды наш организм не приспособлен усваивать каждый день. Манго вообще не наш продукт.

– А популярный нынче авокадо…

Яйцо пашот на тосте с крем-сыром, авокадо, малосолёным лососем и кедровыми орешками

– Есть исключения. Авокадо – король нашего питания. Вопрос в том, как его подашь. Концепции толстенного меню с шашлыками, бастурмой, оливье, сельдью под шубой и пельменями остались в прошлом. Образованный человек расширяет горизонты. Он интересуется новым. Кухня, как глянцевый журнал, в котором современный читатель найдёт для себя всё из разных областей жизни. Время специализи­рованных школ с математическим уклоном ушло в прошлое. Сегодняшний выпускник одинаково серьёзно относится к языкам, технологиям, точным наукам. Так же и в еде. В её основе – постоянный эксперимент, связанный с расширением представления и вкуса.

Важные совпадения

– Кто помогал на первых порах? Гостей эфира привлекали?

– Вначале об этом думала. Но постепенно идея сошла на «нет». Когда я ресторатор, я не телеведущая. Мне удаётся становиться другой личностью с присущими ей компетенциями.

В ресторане я забываю своё телевизионное настоящее. Здесь я идеолог, владелец, бухгалтер, поставщик, закупщик. Когда открыли первый ресторан, сама стояла и готовила на кухне. Как-то администраторы, увидев меня ночью со шваброй, глазам не поверили, переспросили: «Неужели сама?» А кто ещё будет мыть? У меня тогда не было денег на поваров и уборщиц. После этого администрация рынка мне понизила аренду.

– Они знали о том, что вы телеведущая?

– Думаю, это был единственный аргумент в пользу того, что я, человек с улицы, ни с того ни с сего решила открыть у них проект. Ресторанная кухня очень сильно отличается от домашней. Совершенно другой подход. Если в ресторане будешь что-то нежно нарезать под музыку Моцарта, Бетховена или Шопена, дело не пойдёт. Готовить надо быстро. У тебя одновременно три сковородки – одна разогревается, на другой блюдо подходит, третья близка к подгоранию: ты с феноменальной скоростью постоянно тушишь пожар и всё спасаешь. Если человек стремится создать что-то яркое, надо сразу приступать к делу и идти в направлении мысли: иначе она угаснет. Поэтому прыгаешь с обрыва, а пока летишь – отрастают крылья. Я всегда руководствуюсь фразой Марка Твена: «Они не знали, что это невозможно. Поэтому сделали это». Всё дело в подходе.

– Как отреагировала на ваше увлечение семья? Ведь на кухне без помощников не обойтись…

– Когда появилась идея и я начала делать первые шаги, у меня не было семьи. Из меня сложилась женщина, когда я научилась готовить и погрузилась в этот мир. Всегда считала, что встречу того самого великого мужчину, когда стану его достойна. Как только поняла, что достойна, сразу встретила.

– Великого буквально?

– Мне кажется, так должна про своего мужа говорить каждая жена.

Слайсы из утки в зависимости от сезона прекрасно сочетаются с шелковицей, зеленью, абрикосом, персиком, грушей, голубикой

– Он тех же взглядов на еду, что и вы?

– У мужчины другой подход к питанию. Ему недостаточно порезанного и посыпанного кунжутом авокадо. Необходим элемент брутальности. Мужчина – не ванильная девочка! Так что без котлеты не обойдёшься, но она должна быть красивой и лёгкой. Еда должна стимулировать человека к жизнедеятельности, а не выключать из неё. Мы совпали. Очень ценно, если предпочтения в еде в паре совпадают. Мой муж готовит. Многие считают, что кухня – это женское дело. Но когда готовит мужчина – это выглядит красиво. С ним не поспоришь. Так устроен мир. Сейчас у меня на кухне все повара мужчины. Женщины занимаются только десертом и сладким.

За полями успеха

– В своей практике прибегали к опыту известных шеф-поваров?

– На первом этапе я хотела видеть у себя на кухне известного повара. Но он, работая в брендовом ресторане, побоялся пускаться в свободное плавание. К тому же повара с именем не согласятся работать у владельца, который будет им указывать – что и в какой форме вплоть до нарезки должно быть. А у меня тогда было подобное представление. Я понимаю, что мне надо. Так что, когда за две недели до открытия я осталась без повара, пережила паническую атаку. Но в каком-то туманном и не особо вменяемом состоянии стала обзванивать всех, кого знаю, – друзей, знакомых, родных. И за четыре часа нашла отменных поваров.

– Не побоялись озвучивать идею?

– Совершенно. Мне не страшно было, что её кто-нибудь украдёт. Человек – носитель идеи. Если он ею горит, её никто не отнимет. А тот, кто отнимет, ничего не получит. Это закон. За семь лет работы на телевидении я написала более 200 стартапов (истории успеха). С ворованными идеями не живут. За полями успеха кладбище проектов из ворованных идей. Поэтому я своими идеями не боялась делиться. Не секрет, что первые два месяца большинство ресторанов живут за счёт своих друзей. Я узнала, как много у меня друзей. Они ко мне приходили, приводили своих друзей, коллег, назначали встречи и ни разу не попросили о скидке. Я как в мае вошла в зал, так только в декабре из него вышла. А в одну из пятниц, когда решила отстраниться от дел и сходить куда-нибудь с подругами, на вопрос: «Куда пойдём?», они только руками развели: «Как куда?.. К тебе!» Меня все невероятно поддержали.

– А бюрократическая волокита не пугала?

– Однажды гостем нашей студии на ТВ стал крупный руководитель Роспотребнадзора. Узнав о том, что я собираюсь открыть ресторан, поинтересовался, какие документы подготовлены. После того как в двух словах назвала, он начал спрашивать ещё: «А эта справка? а та?..» У меня на нервной почве глаз начал дёргаться от того количества документов, которое ещё необходимо собрать, когда уже почти всё сделано. Но я успела их оформить и сделала всё по правилам. Вы знаете, эти требования почти на 100% обоснованны. Почему разделочные доски должны быть разных цветов? Почему на кухне для той или иной категории продуктов должны быть разные холодильники? Почему каждый нож используется только по определённому назначению… Я прошла соот­ветствующие курсы, которые мне помогли постичь теоретическую часть. Пожалуй, меня, как и многих моих коллег, в регламенте смущает один пункт: почему макароны по-флотски запрещено готовить, а аналог из итальянской кухни (карбонара) – нет: странно, не правда ли?


– Что в вашем отношении к делу изменилось за прошедшее время?

– Сейчас я со всеми поварами разговариваю и от кухни дистанцировалась. Когда пошёл сезон зелёных помидоров, предложила своему повару их жарить. Ему сейчас около 50 лет, а он в ответ вспомнил и озвучил рецепт, который придумал в 7-м классе. Понимаете, это та самая божья искра, которую надо ценить. Этот человек знал, куда идёт и кем будет с самого начала. Поэтому, как бы повар быстро и красиво ни нарезал продукты, если он делает это только ради заработка, у меня надолго не задержится.

– На высокую кухню уровня «Мишлен» не возникает желания замахнуться?

– Мне откровенно не нравятся «мишлены». Я человек, который любит видеть то, что ему подали в салате. А повара уровня «Мишлен» почему-то всё любят превращать в мусс. Они придают фруктам, овощам, продуктам не те формы, в которых они изначально пребывают. В результате ты не представляешь, что ешь. Как-то в фешенебельном ресторане на Сардинии заказала манго. Мне сделали приправленный какой-то пряной смесью мусс. Зачем? Этот плод хорош сам по себе. Возможно, я ошибаюсь, но то, что пробовала, на меня сильного впечатления не произвело. Для меня эта кухня скорее напускная, помпезная, чем высокая.

Воинствующее эстетство

– А как ведут себя конкуренты? Истории конфликтов, показанные в кино, в реальности встречаются?

– В кино всегда должен быть конфликт. Иначе о чём снимать? В своей практике такого не припомню. Скорее наоборот: соседи привозят в выходные в мои рестораны свои семьи.

– Что на вашем домашнем столе постоянно присутствует из традиционного?

– Хлопья, хлеб из злаков, яйца с ярким оранжевым желтком. Мы перестали пить кофе: заменили его на маття. В рюкзаке или сумочке у меня с собой всегда сухофрукты. Это моя еда, которая особенно выручает в командировках, когда не нахожу того, что надо. У меня всё с собой.

– Существует ли на кухне история несовместимых продуктов?

– Вы читали «Письма из деревни» Александра Энгельгардта? Меня поразило, что уже в XIX веке было многое известно из того, что сегодня в тренде. Энгельгардт описывает аристократа, смотрящего на деревенскую жизнь глазами дилетанта. Ему всё интересно. Он, как журналист, смотрит на сельский уклад с любопытством. Украли кувшины, которые повесил сушиться на забор? Не надо искать виноватых. Сам дурак… Сегодня рабочие едят уху, а вчера лёгкий щавелевый суп? Значит, сегодня они заняты тяжёлым физиче­ским трудом, а вчера собирали несложную конструкцию. И это правильно. Зимой мы едим совершенно другую еду, нежели летом. Я из этой книги много правил взяла на вооружение. Я родилась в Ташкенте и выросла на сезонной кухне. Это не рынок, а целый базар. В наши дни мы берём за основу главный ингредиент и окружаем его сезонными плодами. Например, итальянский Burrata летом подаётся с клубникой и томатами, а осенью к нему идеально подходит тыква. К слайсам из утки в начале лета идёт шелковица и зелень. По мере продолжения сезона один другого на столе сменяют абрикос, персик, нектарин, груша, голубика… Вот оно – движение.

Гаспачо из томатов с черешней и тархуном с добавлением страчателлы

Если можешь, ты даже должен совместить несовместимое – например, клубнику с беконом. Это вкусно. Сегодня многие рестораторы смеются над правилом: к белой рыбе только белое вино… Ты можешь всё. Главное, чтобы было вкусно. Еда должна выглядеть красиво и приносить радость. Я за пробы. У нас в меню есть, например, гаспачо с черешней. Понимаете, когда много смотришь, начинаешь подражать. Это называется воровать как художник, и этим, пожалуй, все занимаются, но зачем? Ты же индивидуальность. Надо своё доставать. Это не значит, что ничего не надо знать. Воруй как художник, но пропуская сквозь себя. Еде от этого плюс. Только не надо на ровном месте «зарываться» – мол, я открыл пенициллин.

– В еде, как на ТВ: ресторатор, как ведущий, должен заряжать хорошим настроением. Не устаёте от такого большого объёма положительного?

 

– На телевидении у нас далеко не всегда положительные новости. Мы не сидим на радуге и не едим её. Жизнь очень дискретная. Мы постоянно говорим о насилии в семье, бро­шенных детях, проблемах в школах, больницах… Есть темы, которые меня мало трогают, но существуют и те, в которых я разбираюсь лучше, чем надо. Экономика, общественная жизнь меня заводят. Мне всё интересно. Я написала книгу, веду проекты об учёных. Иногда готова идти в бой, задавать «неправильные» вопросы, но перед камерой приходится мило улыбаться. В такие моменты начинаю царапать в студии наш стеклянный стол. Моё молчание на нём выписано шрамами. Но сейчас моя альфа несколько размылась. Мне есть с кем и что обсудить. Мой любимый человек в экономике и бизнесе. Он для меня авторитет. И теперь я почти котик. По-моему, очень мило.

– А сами себя как или чем заряжаете?

– Посмотрите на меня. Я пришла никакая. А потом стала говорить и сама себя завела. Если мне интересно, я всегда завожусь. А если неинтересно – ухожу в глубину. Как в луковицу, которая состоит из слоёв. Перемещаюсь и укрываюсь под шелухой. Там, в глубине, этажи мыслей, и мне всегда есть что поделать. А эфир автоматически заводит. Включается камера, и ты перехо­дишь в другую ипостась: зритель видит весёлого человека – будто в жизни у него всегда всё хорошо. Потом в эту ипостась перехожу дома. Я всегда на позитиве. Поэтому меня и взяли в «Утро». Я утренний человек. Восторженный максималист.

– Жаворонок?

– Не жаворонок совсем. Я дитя капитализма. Поэтому встаю, когда надо. Надо – встаю, надо – копаю. Главное, всё делать в радость. Перестанет ресторан доставлять радость, распродам его по частям или целиком. Я на Маросейке построила ресторан, вложила в него эмоции. А когда вошла – ни души, ни ауры, ни места. Не мои люди. Не те. И тогда я всё, кроме вывески, продала.

– Отказаться – это поступок…

– Я умею. Муж как-то сказал: «Мне нравится в тебе это качество – не тянуть, а уметь вовремя закрыть страницу. Это называется “порезать костыль”». Я не буду тянуть. Если не моё – ухожу. Так лучше, чем держаться за ненавистную работу. Возможно, мне легко об этом говорить, но я постаралась себя обезопасить: мои проекты дают ощущение внутренней свободы. Я её ценю в других людях. Помню, как в 18 лет первый раз снялась в рекламе и получила гонорар 200 долларов. На заработанные деньги купила плойку для волос и ещё какую-то ерунду, которой никогда не пользовалась, но я шла королевой – с ощущением, будто мне принадлежит мир. А потом прошли годы, мы с друзьями зашли на Даниловский рынок, и я купила клубнику и сыр. Мне так захотелось, что вдруг подумала: «Странно, есть всё, кроме того, как хочется мне – адекватной еды». Так во мне родилось первое зерно будущего детища. Потом в разгар осени не могла найти пресловутых жареных грибов. И тогда я уже решила действовать. Знаете, как Оскар Уайльд – либо я, либо эти обои! А когда в Праге у наших друзей, пока к ужину мешала соус, увидела как хозяйка, итальянка Моника, в семье которой держали ресторан, прежде чем сервировать тарелки, поставила их в специальный духовой шкаф, настолько поразилась, что решила: если делать, то только так – подавать с воинствующим эстетством!

Фото: Agency 42nd Street